Chimica dei vini – La fermentazione alcolica

L’enogastronomia in Italia rappresenta un settore di importanza rilevante sia per il livello qualitativo che siamo in grado di raggiungere con i nostri prodotti, che per l’aspetto squisitamente economico. Tra le produzioni maggiormente apprezzate in Italia e all’estero sicuramente dobbiamo citare i vini. Questi sono veri e propri serbatoi chimici in quanto sono ricchi di composti organici di vario tipo che conferiscono aromi, colori, profumi.

I vini sono il prodotto di una reazione nota con il termine di fermentazione alcolica. Gli zuccheri presenti nell’acino rappresentano il substrato sul quale particolari microorganismi detti saccaromiceti lavorano per produrre alcol etilico e anidride carbonica. Tecnicamente la fermentazione alcolica è inibita per alti quantitativi di zuccheri; inoltre temperature relativamente alte, intorno ai 37 gradi centigradi, bloccano l’attività dei suddetti microorganismi non avviando quella che si chiama fermentazione tumultuosa. In questa fase le bucce in macerazione liberano sostanze aromatiche che contribuiscono alla formazione degli odori, i terpeni. Inoltre nelle bucce sono contenute particolari sostanze antiossidanti, i polifenoli, i quali conferiscono la colorazione al vino.

Dopo la fermentazione tumultuosa avviene la fermentazione lenta o malolattica durante la quale l’acido malico, che conferisce al vino un sapore acidulo/aggressivo, viene trasformato in acido lattico. Quest’ultimo attribuisce al vino sentori più morbidi dai caratteristici aromi burrati.

Seguono le operazioni di travaso, affinamento e imbottigliamento e maturazione in seguito alle quali il vino viene commercializzato.

 

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